Thiết bị tia X mới tại KU Food kiểm tra bít tết thực vật trong quá trình chiên

Ảnh từ Bigstock/d8nn

Mục tiêu của một thiết bị mới tại Đại học Copenhagen là biết được cấu trúc vật lý của các loại thức ăn động vật ngon nhất và sao chép các đặc tính thành thức ăn có nguồn gốc thực vật.

 

“Hiểu rõ nó bằng tiếng crack”, câu này nằm trong một quảng cáo cũ về xúc xích, và có lẽ không phải không có lý do.

 

Với tiếng crack tốt, cho dù chúng ta đang nói về xúc xích hay sô cô la, đều có tác động rất lớn đến mức độ chúng ta nghĩ về mùi vị của món ăn.

 

»Cấu trúc vật lý của thực phẩm ảnh hưởng đến cả mùi vị và cảm giác ngon miệng, cũng như mức độ hấp thụ các chất dinh dưỡng trong ruột. Chúng tôi muốn có thể chuyển tất cả những yếu tố này từ thế giới động vật sang thực phẩm có nguồn gốc thực vật, «Jacob Kirkensgaard, phó giáo sư tại Khoa Khoa học Thực phẩm (KU Food) và Viện Niels Bohr (NBI), thuộc Đại học Copenhagen cho biết.

 

Tại NBI, anh ấy sử dụng một trong các thiết bị chụp X-ray để điều tra điện hóa trong quá trình phát triển pin nhiên liệu, nhưng tại KU Food, đó là việc giải mã chức năng và sự ngon của thực phẩm như thế nào để thiết kế phân tử tốt nhất. Vì vậy, Viện đã nhận được một thiết bị tia X mới vào năm ngoái, Nano-inXider từ Xenocs của Pháp.

 

Trong đó, các nhà nghiên cứu có thể điều tra trực tiếp điều gì xảy ra khi chế biến thức ăn, điều này theo Jacob Kirkensgaard là một lợi thế rất lớn so với kính hiển vi, nơi bạn phải cố định các vật thể trong thiết bị.

Thiết bị mới của KU Foods trông như thế nào!

Đối với thực phẩm thường được làm nóng trước khi tiêu thụ, nhưng cấu trúc vật lý của miếng bít tết thực sự thay đổi như thế nào khi nó được làm nóng? Và nó trông như thế nào một khi nó đã đạt được hương vị và kết cấu ưa thích?

 

“Ở đây chúng ta thiếu một số hiểu biết cơ bản về cách thức hoạt động của protein thực vật. Tất nhiên, chúng tôi có bảng mùi vị, nhưng chúng tôi muốn hiểu khoa học đằng sau hương vị và kết cấu ở cấp độ cơ bản. Và sau đó ít nhất cũng thú vị khi tìm hiểu điều gì sẽ xảy ra với thực phẩm sau khi đã được ăn xong, đây cũng là một lĩnh vực rất ít người biết đến, “ông chỉ ra.

 

Do đó, một phần công việc về lâu dài cũng sẽ là điều tra quá trình tiêu hóa sâu hơn trong các mô hình tế bào in vitro để làm rõ cấu trúc và sự hấp thụ của thức ăn. Jacob Kirkensgaard rất mong được tìm hiểu về phần đó, anh ấy nói.

 

“Nhưng đó là một thiết lập tương đối phức tạp, vì vậy nó sẽ có một chút sai sót trong tương lai,” anh thừa nhận.

Ảnh từ ritajuice.vn

Sữa theo cách mới

 

Vì chúng ta là một quốc gia sản xuất và tiêu thụ nhiều sữa, chúng ta đã có rất nhiều kiến ​​thức để tiêu thụ theo hướng đó. Nhưng việc chuyển những kiến ​​thức đó thành các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật sẽ là một nhiệm vụ lớn mới. Theo Jacob Kirkensgaard, không rõ ràng rằng kiến ​​thức từ điều này có thể được chuyển sang protein thực vật.

Phép đo tán xạ tia X điển hình của sữa với sơ đồ của các cấu trúc góp phần vào tín hiệu. Sữa có cấu trúc là một dung dịch bao gồm các hạt keo – micelle casein – được tạo thành từ nhiều loại protein và các hạt canxi photphat (CCP). Cường độ tán xạ được vẽ dưới dạng hàm của vectơ tán xạ q, một đơn vị đo góc tán xạ. q tỷ lệ nghịch với thang độ dài được khảo sát – q lớn hơn, cấu trúc nhỏ hơn, và ngược lại. Hình từ Food Research International 147 (2021) 110527. Minh họa: Đại học Copenhagen

Và vẫn còn nhiều kiến thức cần thu thập thêm về sữa khi chúng ta đang phụ thuộc vào nguồn nuôi dưỡng đó. Thứ nhất, sẽ bền vững hơn nếu người ta có thể loại bỏ quá trình xử lý nhiệt tiêu tốn nhiều năng lượng và thay thế nó bằng các quy trình khác nhẹ nhàng hơn như xử lý bằng áp lực.

 

Tuy nhiên, để có thể thay thế quá trình đó, nó đòi hỏi kiến thức vững chắc về các thay đổi pha xảy ra trong quá trình đó, để phù hợp với quá trình nhất có thể và nó phải được kiểm tra trên quy mô nanomet, trong số những thứ khác; hiện đang cố gắng thử nghiệm tại Vương quốc Anh, Phó giáo sư cho biết.

 

Ngoài ra, có thể các sản phẩm thay thế sữa mẹ thậm chí có thể trở nên giống thật hơn nếu một sản phẩm có thể khớp với cấu trúc 1: 1.

 

Jacob Kirkensgaard gợi ý: “Có thể bạn thậm chí có thể chế biến các sản phẩm thay thế thậm chí còn tốt hơn sữa mẹ.

Một phần công việc của nhóm diễn ra với sự cộng tác chặt chẽ của Khoa Dược; theo Jacob Kirkensgaard, có mối liên hệ chặt chẽ giữa ‘phân phối thuốc’, tức là đưa thuốc đến đúng vị trí trong cơ thể và việc cung cấp vitamin và khoáng chất cho thực phẩm.

 

Và sau đó là tổng thể, mà ông gọi là “flavor masking – mặt nạ hương vị”, có nghĩa là làm mờ bất kỳ thành phần nào trong thực phẩm mà không ngon. Theo Jacob Kirkensgaard, nếu bạn biết cấu trúc của ‘mùi vị khó chịu’, bạn có thể thiết kế không bao gồm nó khi tạo thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

 

Ông nói: “Nếu chúng ta muốn phát triển các loại thực phẩm bền vững mới, thì chúng ta phải hiểu cấu trúc của những loại mà chúng ta biết và thích”, đề cập đến mong muốn của ngành là có nhiều thực phẩm và thành phần có nguồn gốc thực vật hơn trong phạm vi.

 

“Các công ty này không quan tâm đến việc phải cố gắng thay đổi thói quen thực phẩm của cả nước. Sau đó, họ có thể sản xuất thứ gì đó gợi nhớ đến những gì chúng ta đã có, việc bán hàng ngay lập tức sẽ dễ dàng hơn ”, Jacob Kirkensgaard nhấn mạnh.

 

Hãy cùng xem nhà khoa học FOODHAY thuộc Viện Niels Bohr, trường Đại học Copenhangen – Đan Mạch giới thiệu thiết bị Nano-inXider đang giúp họ nghiên cứu Khoa học thực phẩm từ bất kỳ dạng mẫu nào một cách rất đơn giản. 

Vui lòng liên hệ chúng tôi để biết thêm thông tin chi tiết về ứng dụng và thiết bị SAXS của Xenocs cho ngành khoa học thực phẩm.

Tìm hiểu thêm thiết bị tán xạ tia X cho ứng dụng trên tại đây!

Nguyễn Tiến Dũng tổng hợp và dịch

Các bài viết liên quan đến ứng dụng trong khoa học thực phẩm:

🕹 Công ty Thiết bị 2H

🕹Số 9, ngách 1/52, ngõ 1, Đường Phạm Tuấn Tài, Quận Cầu Giấy,

Hà Nội, Việt Nam

0913 227 302

📧 thoha.hoang@2hins.com.vn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Gọi điện cho tôi Gửi tin nhắn Facebook Messenger
Gọi ngay Form Liên hệ Messenger